Waarborgen van de voedselveiligheid volgens het HACCP-systeem

Een horecazaak of een plaats waar voedsel wordt bereid – zoals bijvoorbeeld een foodtruck of een standje op een markt – moet volgens de Europese regelgeving voldoen aan bepaalde regels inzake de voedselveiligheid. Om gezondheidsrisico’s tijdens het bereiden en behandelen van voeding tegen te gaan moet elke horecagelegenheid beschikken over een voedselveiligheidsplan. Zo’n plan wordt niet zomaar opgesteld, maar is gebaseerd op het HACCP-systeem.

HACCP staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points of in het Nederlands ‘gevarenanalyse en kritische beheerspunten’. Dit voedselveiligheidssysteem is erop gericht dat een horecazaak analyseert welke onderdelen in het productie- of bereidingsproces bedreigingen voor de gezondheid tot gevolg kunnen hebben. De bedoeling van deze bijzonder gestructureerde methode is om alle gevaren tijdens het hele bereidingsproces te elimineren, te voorkomen of te reduceren.

Een horecazaak is zelf verantwoordelijk voor het opstellen en toepassen van dit HACCP-systeem, maar hierop worden wel controles uitgevoerd. In België is de controlerende instantie het FAVV (Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen), Nederlandse horecazaken worden door de NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) gecontroleerd. In de praktijk wordt dit systeem meestal toegepast in de ‘hygiënecode’ van een horecazaak.

De 7 basisprincipes van het HACCP-systeem

Dit preventieve HACCP-systeem is gebaseerd op 7 principes. Deze principes zijn beschreven in de Codex Alimentarius van de Wereldgezondheidsorganisatie.

Principe 1: uitvoeren van een risicoanalyse
Laten we uitgaan van het voorbeeld van de bereiding van een tonijnsalade. Hierbij kunnen zich volgende risico’s voordoen:

• Bedorven eieren, tonijn of mayonaise.
• Gebruik van ongewassen bestek om de tonijnsalade te bereiden.
• Niet bewaren van de ingrediënten in de koelkast.

Principe 2: identificeren van de kritieke controlepunten
Op deze controlepunten kan het risico worden geëlimineerd, voorkomen of gereduceerd. Voorbeelden hiervan zijn:

• Tijdens het transport, de levering of de opslag van de ingrediënten.
• Gebruik van de juiste temperatuur tijdens de bereiding van het product.
• Het tijdig serveren van het gerecht.

Principe 3: bepalen van de kritische controlepunten.
Per controlepunt de grenzen aangeven zoals bijvoorbeeld:

• Aangeven van de ideale opslagtemperatuur.
• Aanduiden van de minimale houdbaarheidsperiode.

Principe 4: bewaken van de kritische controlepunten
Bepaling van hoe de kritische controlepunten nagegaan worden.

• Hoe deze gecontroleerd worden.
• Wanneer deze gecontroleerd worden (dagelijks, wekelijks, maandelijks, …).
• Wie binnen het team hiervoor verantwoordelijk is.

Principe 5: ondernemen van acties
Als de kritische controlepunten niet gehaald worden zullen er acties moeten ondernomen worden om de voedselveiligheid te waarborgen.

• Bedorven ingrediënten of deze waarvan de houdbaarheidsdatum verstreken is moeten weggegooid worden.
• Wordt de minimale temperatuur bijvoorbeeld niet bereikt, dan moeten koelinstallaties aangepast worden.

Principe 6: nauwkeurig bijhouden van alle gegevens.
Af en toe moet nagegaan worden of het HACCP-systeem wel doeltreffend is of als aan alle kritische controlepunten wel wordt voldaan. Het bijhouden van deze gegevens zal uitwijzen of de werkwijze die men in de horecazaak hanteert wel voldoende veilig is.

Principe 7: nagaan of het systeem blijft werken en het systeem aanpassen als dit nodig blijkt.
Dit HACCP-systeem is nooit ten einde en om de voedselveiligheid te waarborgen moet deze hele cirkel telkens weer opnieuw vervolledigd worden. Om na te gaan of dit systeem blijft werken zal dit moeten worden geregistreerd.

Waarom is dit systeem belangrijk voor uw horecazaak?

Eerder vermeldde ik al dat hierop af en toe controles worden uitgevoerd. Maar dit is natuurlijk niet de enige reden waarom uw horecazaak een HACCP-systeem moet toepassen. Als horeca-eigenaar kunt u aansprakelijk gesteld worden voor eventuele gezondheidsproblemen die gasten kunnen ondervinden na het nuttigen van drank of eten in uw zaak. Door het werken met het HACCP-systeem kunnen bepaalde klachten weerlegd worden.

Wilt u weten hoe ik als horeca consultant u kan begeleiden met uw horecazaak en een optimale dienstverlening? Neem dan volledig vrijblijvend contact met mij op.