Zythologe An Martens en het ABC van beerpairing

Bier: van aperitief tot digestief 

Onze bieren. Belgische cultuur, trots en verfrissende dorstlessers waarmee je alle smaakregisters kan opentrekken. Dankzij het zeer brede assortiment kan je bier perfect serveren doorheen de hele maaltijd, van aperitief tot degustief. Én je speelt met een creatieve bierkaart in op de groeiende vraag naar producten van bij ons. De kunst van beerpairing wint dan ook steeds meer aan populariteit. 

Experte An Martens, volleerd zythologe, eigenares van 3 in de Klok en Beerpairing Master bij BAPAS, licht toe.

Zythologe An Martens

An, hoe ben je in de bierwereld gerold?

Mijn verhaal startte oorspronkelijk bij wijn. Uit interesse volgde ik in 2007 een tweejarige avondopleiding over toegepaste wijnkennis en startte ik met het combineren van wijn en gerechten.

Na enkele jaren merkte ik dat ik wat op mijn honger bleef zitten. De smaken van wijn bleven naar mijn gevoel te beperkt.

Ik begon te experimenteren met bier en voeding. Wat ik miste in het smakenpalet van wijn, vond ik wel terug in bier. Door onder andere een jaar voor een andere biersommelier te werken en een samenwerking aan te gaan met BAPAS, het expertisecentrum voor beerpairing, is het bieravontuur voor mij in een stroomversnelling geraakt.

Hoe weerspiegelt jouw passie voor bier zich in je eigen zaak 3 In de klok?

3 In de klok staat voor gezelligheid in al zijn aspecten: leuke locatie, lekker eten, het gepaste bier, in tof gezelschap. Concreet gaat dat van bieradviezen, bierdegustaties tot culinaire bierwandelingen.

Naast 3 In de klok en mijn bierbar voor events, ben ik ook eventplanner. Een ideale combinatie: door events te organiseren voor bedrijven en particulieren, kan ik ervoor zorgen dat er ook goed bier wordt geschonken. Een klassieke ontvangst met cava en fruitsap probeer ik te vermijden. Mensen moeten op zijn minst de kans krijgen om voor een lekker aperitiefbier te kiezen.

Je bent dagelijks bezig met beerpairing. Wat houdt het juist in?

Bij beerpairing staat het bier centraal. Ik analyseer het bier eerst op smaak, aroma en textuur. Daarna ga ik op zoek naar interessante combinaties. Bij foodpairing daarentegen start je vanuit het gerecht om daar dan een gepast bier bij te zoeken.

Wanneer ik biercombinaties maak voor restaurants of een bierdiner, laat ik de chef zelf de gerechten samenstellen en bekijk dan met hem welke ingrediënten erin zitten en hoe de smaken zich verhouden tegenover elkaar. Samen gaan we dan op zoek naar een lekker bier dat het niveau van het bier en het gerecht optilt. Bij degustaties start ik vanuit het bier en zoek er passende smaken bij.

Hoe begin je eraan?

Ik vertrek vanuit het ABC-principe: Accentueren, Brug en Contrast.

Accentueren is het makkelijkst: heb je een bier met aroma’s van karamel en chocolade, zoals de Gouden Carolus Classic, dan kan je opteren voor een chocoladedessert waarin die smaken terugkomen. Vermijd wel dat alles te zoet wordt of te veel naar chocolade smaakt. Zorg voor een zurige toets door bijvoorbeeld aardbeien toe te voegen.

Met de Brug zoek je smaken die elkaar aanvullen. In de Sint-Bernardus Wit ruik je bijvoorbeeld citrus. Dat maakt het een perfecte metgezel voor een gerecht met witte vis zoals kabeljauw, tong of wijting. Verwerk die citrustoetsen in het gerecht met bijvoorbeeld limoenzeste in de saus en je krijgt een mooie aromabrug tussen bier en gerecht.

Je kan ook Contrasteren: combineer bijvoorbeeld het ‘zoete’ van een donker bier met de aardse en zoute smaken van een blauwe aderkaas. Of combineer diezelfde kaas met een zuur bier zoals Oude Geuze of Kriek.

Het ABC-principe is je leidraad, maar the sky is the limit! Iedereen kan aan beerpairing doen. Je moet vooral veel proberen, proeven en vertrouwen op je eigen smaak en geur.

Wens je het gehele artikel te lezen op VersOndernemer.be