Klassieke horeca dankt haar bestaan aan koffiedrinken

Door Wouter Verkerk

Een Nederlandser woord dan ‘koffiedrinken’ is er bijna niet. Het betekent volgens Van Dale zoveel als: ‘In een sociale gelegenheid zijn waarbij koffie of iets anders genuttigd wordt’. Koffie is op thee na de enige drank die samengevoegd met het woord ‘drinken’ een zelfstandig werkwoord vormt.

Wouter verkerk. Blogs, columns en opinie over gastvrijheid.

Het gaat bij dit woord dus om het gebruik, het ritueel, niet alleen om de drank koffie. In de horeca ging het heel lang vooral over ‘koffiedrinken’ (het gebruik waar een ‘café’ haar naam aan dankt) en minder over kóffie. Pas in de afgelopen twintig jaar vond de koffierevolutie plaats die ons de producten latte macchiato, cappuccino en doppio opleverde. Sinds deze koffierevolutie, waarbij professionele espressomachines op grote schaal hun intrede deden, is er sprake van een tweede en zelfs derde categorie koffie.

Categorie 1 koffie

De eerste, nog altijd levende categorie is de ‘Buurvrouw, lekker bakkie koffie doen?’ en de ‘Elf uur, koffiepauze!’. In de horeca doet de vertrouwde Bravilor dienst om ons van vele liters van deze (filter)koffie te voorzien. Bij de vraag ‘Heb je er wat in?’ mag je kiezen voor suiker, melk en misschien een zoetje. Dit is niet het moment voor een ‘decaf cortado met havermelk’. Het ‘koffiedrinken’ is er niet minder om; het verbindt enorm als iedereen hetzelfde drinkt.

Categorie 2

Categorie 2 gaat over koffie die uit een filterdrager ‘muizenstaart’. (Jeroen Veldkamp leerde me dat espresso niet druppelt maar ‘muizenstaart’; dunne lijntjes vullen het espressokopje).

Categorie 3

Zie je een barista in de weer met stopwatch en weegschaal? Je bent aangekomen in categorie 3. Gespecialiseerde espresso- en koffiezaken danken hun bestaan aan de koffierevolutie en aan categorie 3. De focus ligt op de kwaliteit en de voorkeuren van de individuele gast. In sommige zaken zit 80 procent van hen met een laptop te genieten van een favoriete barista piece of art. Deze gasten komen voor koffie, niet voor koffiedrinken.

Je zou kunnen zeggen dat de klassieke horeca haar bestaan dankt aan het ‘koffiedrinken’, hoewel categorie 2 inmiddels ook voor hen de standaard is. Het gaat hier óók en misschien wel voorál om het sociale aspect met unieke gastvrijheidselementen waar hun gast voor komt. Dát is hun bestaansrecht en daar liggen de overlevingskansen . Die liggen meestal niet in een vlucht naar de buitencategorie, van welke productgroep dan ook.

BRON: Wouter Verkerk

Lees verder op Wouters Blog

Bestel nu op Horecabo.nl het koffieboek van Petra Venekamp en Joost Leopold voor €9,95. Bestel je meerdere titels? Dan loopt je voordeel op!