Personeelsorganisatie in uw keuken

De Coronacrisis heeft ook op personeelsvlak een grote impact gehad. Misschien waren uw medewerkers maar al te blij dat ze na de lockdown weer in uw zaak aan de slag konden. Misschien hebben enkele medewerkers noodgedwongen een carrièreswitch moeten maken en op zoek moeten gaan naar een job in een totaal andere sector en moet u op zoek naar nieuwe medewerkers.

Zaal- en bar medewerkers zult u waarschijnlijk wel makkelijk vinden. Als uw chef echter een nieuwe uitdaging heeft gevonden, dan zult u op zoek moeten gaan naar iemand die perfect in uw keuken, uw team en uw horecazaak past. 

Vraagt u zich af of u wel een nieuwe chef-kok nodig heeft of dat uw zaak perfect kan draaien met een chef de partie of een sous-chef? Weet u niet precies voor welke functie u het best een vacature plaatst, dan kan deze blog u hierbij helpen.

De chef-kok

De chef-kok, ook wel chef cuisinier genoemd, moet over heel wat bijzondere kwaliteiten beschikken.

Een eerste vereiste is uiteraard dat de chef-kok op kooktechnisch vlak onderlegd is. Maar een chef-kok moet nog van veel meer markten thuis zijn.

Hij is een moderne manager die perfect weet hoe hij de zaken moet aanpakken. Hij moet goed met andere keukenmedewerkers kunnen omgaan, moet contacten met leveranciers onderhouden en kwaliteitscontroles uitoefenen.

Psychologisch inzicht en planning zijn kwaliteiten waarover een goede chef-kok zeker moet beschikken. Hij is immers verantwoordelijk voor het hele team in de keuken. Om alles in goede banen te leiden qua organisatie moet hij zowel dicht bij zijn team staan als autoriteit uitstralen. 

De chef-kok is verantwoordelijk voor het opmaken van de planning en de uurroosters van de keukenmedewerkers. Hij moet de juiste mensen op de juiste plaats zetten, maar moet ook rekening kunnen houden met sociaal achterliggende zaken bij zijn medewerkers zodat hij een perfect team kan smeden. Mijn ervaring leert dat de stap van kok naar chef-kok vrij groot is omdat het menselijke aspect zeer belangrijk is. Hij moet zich kunnen inleven in zijn team en zijn medewerkers kunnen begrijpen zodat ze optimaal kunnen functioneren. Als medewerkers zich gewaardeerd voelen en merken dat er met hen rekening wordt gehouden, dan zal dit alleen maar bijdragen aan hun motivatie en als horecaondernemer zult u hoogstwaarschijnlijk wel weten hoe belangrijk dit is.

Een andere belangrijke taak van de chef-kok is het uitbouwen van een netwerk van leveranciers. Hij maakt een selectie van de juiste leveranciers, voert kwaliteitscontroles uit wat betreft de verschillende producten en onderhoudt goede contacten met de leveranciers.

De souschef

De souschef ondersteunt de chef-kok bij alle aspecten van de keuken. Samen zijn ze verantwoordelijk voor de gang van zaken in de keuken. Ook een souschef moet dicht bij alle medewerkers en leveranciers staan. Hij moet op de hoogte zijn van leveringen en de producten kunnen controleren op hun kwaliteit. Een souschef moet een chef-kok perfect kunnen vervangen bij afwezigheid van deze laatste.

De chef de partie

Een chef de partie is verantwoordelijk voor een specifiek deel van de keuken. Hij moet uiteraard een goede kok zijn en in de keuken krijgt hij meestal een bepaalde afdeling toegewezen, bijvoorbeeld verantwoordelijke voor de koude gerechten of de gegrilde gerechten. Hij moet in staat zijn om zijn eigen afdeling kooktechnisch perfect te runnen en moet samenwerken met andere chefs de partie zodat alle verschillende gerechten perfect samen bij de klant terechtkomen. In kleinere keukens draagt de chef de partie meestal de verantwoordelijkheid voor verschillende taken.

Tot slot

Niet elke horecazaak moet over deze verschillende functies beschikken. Een brasserie bijvoorbeeld heeft eigenlijk geen chef-kok nodig en heeft meestal voldoende aan een goede chef de partie. Omwille van de kleinschaligheid van sommige horecazaken neemt de horecaondernemer sommige taken, zoals bijvoorbeeld het opmaken van de uurroosters, het contact met de leveranciers en de kwaliteitscontrole van de producten voor zijn rekening. Welke medewerkers er in een horecazaak nodig zijn hangt af van zaak tot zaak.

Advies nodig omtrent de personeelsorganisatie in uw keuken? Neem dan gerust vrijblijvend contact met mij op.

Vriendelijke groeten,

Gino Vermeulen

PS: De besloten Facebookgroep ‘Horeca na CORONA’ is opgestart.
In deze Facebookgroep zullen tal van zaken besproken worden die te maken hebben met de horeca in tijden van en na Corona. Wenst u lid te worden van deze besloten Facebookgroep, dan kan dit via deze link. De enige voorwaarden zijn dat u horecaondernemer bent en een zaak uitbaat.

Wenst u uw huidige situatie te bespreken? Klik hier om een afspraak in te plannen.